ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ПРЕВРАЩЕНИЯ В ЛИПИДАХ МЯСА БЕЗНИТРИТНОЙ ВЕТЧИНЫ, ВЫСУШЕННОЙ И ВЫДЕРЖАННОЙ В ЕСТЕСТВЕННЫХ СУШИЛЬНО-ВОЗДУШНЫХ УСЛОВИЯХ
Authors
Инджелиева Диана Тодорова, Митрева Даниела Тодорова, Йоргова Катя Иванова, Градинарска Диляна Николаева
Share
Annotation
Сыровяленые окорока являются высоко ценимыми и востребованными продуктами, своеобразие которых тесно связано с климатическими и географическими особенностями региона их производства. Цель данной работы – отследить окислительные превращения в мясных липидах безнитриного сыровяленого свиного окорока при вялении и созревании в течение 8, 18 и 36 месяцев в natural drying-air conditions.
Увеличение срока созревания и сушки ветчины водит к статистически значимым различиям в соотношении PUFA и MUFA по сравнению с SFA в мясных липидах, что было более существенным между образцами в возрасте от 8 до 18 месяцев по сравнению с образцами в возрасте от 18 до 36 месяцев. По мере прогрессирования сушки и созревания значения TBARs показывают тенденцию к снижению, причём эта тенденция более выражена в период 18÷36 месяцев (p < 0,05). Комплексный анализ полученных результатов об окислительных изменениях липидной фракции ветчины и их сенсорном восприятии показал, что продолжительность созревания более 18 месяцев негативно влияет на развитие аромато-вкусовых свойств и сенсорную оценку этих продуктов.
Authors
Инджелиева Диана Тодорова, Митрева Даниела Тодорова, Йоргова Катя Иванова, Градинарска Диляна Николаева
Share
References:
ЛИТЕРАТУРА
- Andrés A.I., Cava R., Ventanas J., Thovar V., Ruiz J. Sensory characteristics of Iberian ham: Influence of salt content and processing conditions. Meat Science, 2004, 68(1), 45–51.
- Bligh, E.G., Dyer, W.J. (1959). A rapid method of total lipid extraction and purification. Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 37(8): р 911-917.
- Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., LeBihan-Duval, E., Santé-Lhoutellier, V. Use of a fluorescence front face technique for measurement of lipid oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science, 2007, 76(3), p 543-547.
- Harkouss R., Astruc Th., Lebert A., Gatellier P., Loison O., Safa H., Portanguen S., Parafita E., Mirade P.-S. Quantitative study of the relationships among proteolysis, lipid oxidation, structure and texture throughout the dry-cured ham process. Food Chemistry, 2015, 166: 522-530.
- Honikel, K.-O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 2008 78(1–2):68–76. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2007.05.030.
- Jin, G., He, L., Zhang, J., Yu, X., Wang, J., Huang, F. (2012). Effects of temperature and NaCl percentage on lipid oxidation in pork muscle and exploration of the controlling method using response surface methodology (RSM). Food Chemistry, 131(3), p 817-825.
- Sörensen, G., Jörgensen, S.S. (1996). A critical examination of some experimental variables in the 2-thiobarbituric acid (TBA) test for lipid oxidation in meat products. Zeitschrift Fur Lebensmittel-Untersuchung Und-Forschung, 202(3), р 205 – 210.
- Toldrá F. Handbook of food and beveragefermentation technology: Dry-cured ham. New York: Marcel-Dekker Inc., 2004.
- Hornero-Méndez, D., Pérez-Gálvez, A., & Mínguez-Mosquera, M. I. (2001). A rapid spectrophotometric method for the determination of peroxide value in food lipids with high carotenoid content. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 78(11), 1151-1155. http://dx.doi.org/10.1007/s11746-001-0404-y
- Wakamatsu J. (2022) Evidence of the mechanism underlying zinc protoporphyrin IX formation in nitrite/nitrate-free dry-cured Parma ham, Meat Science, vol. 192, 108905. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2022.108905
- Ferrari G., Lambertini P., Manzini D., Marchetti A., Sighinolfi S., Giacinto C.D. (2007). Evaluation of the oxidation state and metal concentration in the adipose tissue of Parma ham, Meat Science, vol. 75 (2), 337-342. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2006.08.006
- Wei G., Li X., Wang D., Huang W., Shi Y., Huang A. (2023). Insights into free fatty acid profiles and oxidation on the development of characteristic volatile compounds in dry-cured ham from Dahe black and hybrid pigs. LWT, In Press, 2023, 115063. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115063
- Salazar, E., Cayuela, J.M., Abellán, A., Poto, A., Peinado, B., Tejada, L. (2013). A comparison of the quality of dry-cured loins obtained from the native pig breed (Chato Murciano) and from a modern crossbreed pig. Animal Production Science, 53, р 352–359.
- Salazar, E., Abellán, A., Cayuela, J.M., Poto, A., Tejada, L. (2016). Dry‐cured loin from the native pig breed Chato murciano with high unsaturated fatty acid content undergoes intense lipolysis of neutral and polar lipids during processing. The European Journal of Lipid Science and Technology, 118(5), р 744-752. https://doi.org/10.1002/ejlt.201500150
Other articles of the issue
