ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ НОВОГО МАЙОНЕЗНОГО СОУСА

 Сегодня общественные знания о диете и здоровье расширились, заставляя людей потреблять продукты питания с функциональными особенностями. Таким образом, потребители, осознающие значительное влияние диеты на их здоровье, требуют более питательной и здоровой пищи. 

 Каждый ингредиент играет определенную роль в текстурной стабильности, а использование альтернативных эмульгаторов и заменителей жира может повлиять на сенсорные, текстурные и антиоксидантные свойства майонеза. Помимо заменителей жира, майонез сопровождается биологически активными ингредиентами для поддержания здоровья организма [1].

Разработка новых продуктов питания становится все более сложной задачей, поскольку она должна соответствовать требованиям потребителей, особенно в отношении продуктов питания для здорового питания. В этой связи большое значение имеют функциональные продукты питания, которые полезны для здоровья в дополнение к питательному содержанию, и особенно продукты с пониженным содержанием жира [2].  

Основные аспекты формирования функциональных свойств майонезов предусматривает решение задач, к которым относятся уменьшение калорийности за счет снижения массовой доли растительных масел, создание стабильных низкожирных майонезов с хорошими органолептическими свойствами; улучшение жирнокислотного состава жировой фазы путем использования в рецептурных составах купажированных растительных масел; снижение содержания в рецептурах или полное исключение из составов майонезов холестеринсодержащего сырья путем повышения эмульгирующей способности яичных продуктов или их замены на растительные фосфолипиды или другие поверхностно-активные вещества; обогащение майонезов не только жирорастворимыми (A, D, E, в-каротином), но и водорастворимыми витаминами, а также пищевыми волокнами, в том числе - с пребиотическими свойствами; увеличение сроков хранения, предотвращение микробиологической, гидролитической и окислительной порчи майонезов путем использования добавок натурального происхождения с высокой антиоксидантной активностью - токоферолов, растительных экстрактов [3]. 

В настоящее время потребление функциональных продуктов питания распространилось по всему миру и поощряется растущим диетическим интересом потребителей. Потребители желают покупать функциональные продукты питания, в которых они признают полезные для здоровья свойства, отсутствующие в обычных продуктах питания [4].

С этой целью в майонезный соус был добавлен полезный ингредиент - гидролизат коллагена.

Одним  из свойств коллагенового гидролизата является его эмульгирующая способност [5],  что соответственно влияет на сроки хранения майонеза.

Таким образом, целью данной работы является разработка рецептуры функционального майонезного соуса с добавлением коллагенового гидролизата и изучение свойств данного продукта.

Результаты исследования показали, что применение коллагена в кисломолочных продуктах позволяет организму человека быстрее и лучше усваивать коллагеновые пептиды [6].

Такие изделия обладают и другими свойствами, привлекательными для потребителей.

Гидролизованный коллаген благотворно влияет на некоторые пробиотические культуры, традиционно используемые в молочных продуктах [7].

То есть майонезный соус с коллагеном является эффективной формой использования гидролизованного коллагена в качестве профилактического средства по сравнению с другими формами [8].

Исследования показывают, что при производстве функционального майонезного соуса используется добавление в майонез некоторых функциональных ингредиентов [9].

          Исследования проводили в лаборатории Казахского национального аграрного исследовательского университета (КазНАИУ) на кафедре «Технология и безопасность пищевых производств», в Казахстанско-японском центре при КазНАИУ, в лабораториях ТОО «Еркин Талгам».

Объектами исследований является майонезный соус с добавлением коллагенового гидролизата на основе: подсолнечного и смеси масел со сбалансированным жирнокислотным составом.

В ходе исследований в образцах майонезного соуса с добавлением коллагенового гидролизата на основе смесей растительных масел со сбалансированным жирно-кислотным составом определены микробиологические и показатели безопасности майонезного соуса.

Определение микробиологических показателей: количество: дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88; бактерий группы кишечной палочки - ГОСТ 31747-2012; патогенных, в том числе сальмонеллы, - ГОСТ 31659-2012.

Приготовление майонезного соуса проводили ниже описанным способом. Воду, соль, сахар, пищевые добавки предварительно перемешивали до образования однородного раствора и нагревали до 80-85°C, с последующем выдерживанием в течение 10 минут и охлаждением до 60°C. После чего добавили яичный продукт. Образовавшийся раствор выдерживали при температуре 60-65°C в течение 3 минут. Далее в полученный раствор медленно добавляли частями смеси растительного масла с одновременным перемешиванием. После перемешивания в продукт вносили уксусную кислоту, предварительно разведенную в рецептурной воде в соотношении 1:8. Затем продукт перемешивали и проводили его гомогенизацию.

В 1 литр растительного масла можно добавить 42 грамма гидролизата коллагена. В нашем случае с целью получения майонезного соуса  разработана  рецептура с содержанием  в 250 граммах  растительного масла 10,5 грамма гидролизата коллагена.

Учитывая пользу гидролизата коллагена для организма человека, при составлении рецептуры следили за тем, чтобы его изготавливали, смешивая в растворенном виде в равных частях растительных масел.

В работе используется пептиды гидролизата коллагена в качестве функционального ингредиента для расширения ассортимента майонезных соусов.

Суточная потребность человека в коллагене легко покрывается употреблением только одной порции майонеза, содержащей 2-3 г гидролизованного коллагена. При этом потребитель получает не только пользу, но и наслаждается вкусом продукта.

Введение коллагена в рецептуру не требует дополнительного оборудования или изменения технологического процесса.

Коллаген полностью растворяется в растительном масле, у него нет температурных или механических ограничений. Это свойство является одним из наиболее важных и расширяет преимущество использования гидролизованного коллагена в майонезных соусах .

Состав майонезного соуса с сбалансированным составом растительных масел с добавлением коллагенового гидролизата.

В качестве объектов исследования были изучены три образца: в качестве контрольного образца был использован продукт из подсолнечного масла.

В дальнейшем этот образец смеси послужил основой для получения образцов майонезного соуса.

Концентрации тяжелых металлов, пестицидов, а также микотоксинов в майонезе и майонезном соусе анализировались в соответствии с ТР ТС 021/2011 технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". 

Содержание тяжелых металлов, пестицидов и микотоксинов в опытных образцах представлены в таблице 1.

 

Таблица 1 - Определение показателей безопасности майонезных соусов

 

Наименование показателя	Нормативное значение по ГОСТ	Контрольный образец	Опытный образец майонезного соуса
			№1	№2
Токсичные элементы:
Свинец, мг/кг,	не более 0,3	0,23	0,23	0,1
Кадмий, мг/кг,	не более 0,05	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Мышьяк, мг/кг,	не более 0,1	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Ртуть, мг/кг,	не более 0,05	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Пестициды:
ГХЦГ (α, β, γ-изомеры), мг/кг,	не более 0,2	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
ДДТ и его метаболиты, мг/кг, не более	0,2	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Микотоксины:
Афлотоксин В1, мг/кг,	не более 0,005	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено

 

Результаты анализа образцов майонезного соуса показали, что максимальное загрязнение свинца (Pb) в образце №2 и составило 0,1 мг/кг, что не превышает нормативного значения.

Содержание кадмия (Cd), ионов мышьяка (As) и ртути (Hg), пестицидов (ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),(ДДТ и его метаболиты) и микотоксина (Афлотоксин В1) в опытных образцах не обнаружено.

Полученные результаты значения тяжелых металлов, пестицидов и микотоксинов в опытных образцах не превышали установленные нормативными документами предельно допустимые концентрации (ПДК).

 Микробиологические показатели, которые установленны Техническим регламентом на масложировую продукцию ТР ТС 024/2011 представлены в таблице 2.

 

Таблица 2 - Микробиологические показатели майонезных соусов

 

Наименование показателя		Нормативное значение по ГОСТ	Контрольный образец	Опытный образец майонезного соуса
				№1	№2
Масса продукта (г) в который не допускается	БГКП (колиформы)	0,1	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	25	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Дрожжи, КОЕ/г2, не более		5х102	<1,0х101	<1,0х101	<1,0х108
Плесени, КОЕ/г, не более		50	<5,0х101	<5,0х101	<5,0х108

 

Исследование нового образца майонезного соуса соответствует всем критериям нормативного документа и дополняют ассортимент масложировой продукции.

Исходя из полученных данных видно, что майонезный соус с добавлением коллагенового гидролизата на основе смеси масел со сбалансированным жирнокислотным составом показал наилучший результат по сравнению с образцом на основе подсолнечного масла – контрольный образец.

В исследовании показателей безопасности майонезных соусов максимальное загрязнение свинца (Pb) при 80:15:05 составило 0,1 мг/кг, Содержание кадмия (Cd), ионов мышьяка (As) и ртути (Hg),пестицидов (ГХЦГ (α, β, γ-изомеры),(ДДТ и его метаболиты) и микотоксина (Афлотоксин В1) в образцах не обнаружено .

Показателем качества продукции, которая является микробиологическая безопасность, соответсвоует нормам, установленным ТР ТС 024/2011.

Учитывая вышеизложенное, необходимо отметить, что новая рецептура майонезного соуса с добавлением коллагенового гидролизата на основе смеси масел со сбалансированным жирнокислотным составом соответствует по всем показателям качества и безопасности требованиям нормативных документов.

Исследования проводились в рамках проекта ИРН AP08053397 по теме «Разработка технологии жировых продуктов со сбалансированным жирнокислотным составом».

1 N.L. Naumova Formation of the quality of mayonnaise with antioxidant properties in the process of oxidative spoilage [Text]// N.L. Naumova, A.A. Lukin, A.S. Koval// Bulletin of the Altai State Agrarian University No. 6 (116), 2014

2 Bigdelian & Razavi, 2014; Miele, Di Monaco,Cavella and Masi, 2010 Bigdelian, E., & Razavi, S. 2014. Evaluation of survival rate and physicochemical properties of encapsulated bacteria in alginate and resistant starch in mayonnaise sauce. Journal of Bioprocessing & Biotechniques, 4(5), 166.

3 Functional nutrition — a new concept of a healthy lifestyle -URL: https://www.agroinvestor.ru/technologies/article/23406-funktsionalnoe-pitanie/

4 A.E. Mukhametov, D.R. Dautkanova, G.N. Zhakupova Оxidation of Vegetable Fats and Methods of Their Analysis/ Journal of Engineering and Applied Sciences, 2018, Volume 13, Issue 8SI, Page No 6462-6466

5 Pashchenko, V.L. Development of a functional product technology using collagen hydrolysate / Pashchenko V.L., Storublevtsev S.A. // Fundamental research - 2011 - No. 4 - pp. 127-135

6 Policy in the field of healthy nutrition in Russia / Decision of the international conference in Moscow [Text] // Food Industry, 2015. No. 8. p.46.

7 Lieke W. J. van den Elsen, Betty C. A. M. van Esch, Gemma Dingjan, Gerard A. Hofman. Increased intake of vegetable oil rich in n-6 PUFA enhances allergic symptoms and prevents oral tolerance induction in whey-allergic mice. The British Journal of Nutrition, 2015 Aug 28;114(4):577-85.

8 Aznauryan E. M. Development formulated and the advanced technology of physiologically full of mayonnaise[Text]/ Dissertation work / Aznauryan, Elena Melkonovna / Moscow, 2017.